闻名世界的法餐以精致高雅著称。来法国旅游，品尝美味当然是必不可少的节目。

但是这个假期，几道“地道”法餐也任性地给了我们“惊喜”：一些餐馆经营者擅长擦边球，微波打热工业半成品就成了“法式大餐”。

按照规定，法国餐厅“本店特制”（fait maison）标签只有厨师亲手烹调的菜肴才可使用。然而今天，它的价值已经名存实亡。顾客面对的往往是在工业化制造出的罐头打热的冒牌“自制法餐”。

据“Capital”网站及法国二台报道，有几道闻名世界的法餐，几乎已经全部被工业半成品取代。餐馆在“本店特制”的成本和繁复程序，与餐饮供货商麦德龙（Metro）低廉半成品的选择前，毫不犹豫地选择了后者。

法国二台披露餐饮业现状：80%的法餐经营者都是在用罐头等半成品制作法餐。

法国France 2电视台为我们揭秘了这些“本店特制”的制作过程。

记者首先选取了游客最为集中的巴黎一条美食街，这里有十多家餐馆，餐馆一份套餐的价格都在15-25欧左右。记者询问了多家，大部分餐馆都是标榜自己的菜是”本店特制“。

服务员给记者推荐了一道标价7欧的洋葱汤，并坦诚透露---汤是二次加热的，“这条街上的餐馆都是这样的，他们买现成的罐头用微波炉加热，就可以上桌了。”

夜深人静的时候，这条街上已经没有了白天的喧闹。记者又回到了美食街，这次的目的地是餐馆的“垃圾桶”。

记者带上手套，准备翻查垃圾桶。

蔬菜汤的速食包装盒，餐馆只是将其加热。

甜点提拉米苏的成品包装袋，餐馆只需将其取出、摆上餐桌。

白蘑菇的罐头包装。

田鸡腿的速食包装袋。

这些速食包装分别来自麦德龙、Groupe pomona、brak、Davigel几个大型食品批发超市。

记者随后来到其中一家超市，正好碰上前去进货的餐厅老板。该男士称自家店都是从这里进的油封鸭：“热一热就可以说是‘本店特制’，没关系，反正食客什么都看不到。”

下文我们将列举八道 “特色法餐”，因为顾客点单频率高，服务于它们的半成品行业也相当发达。如果你在法国下馆子点的是这几道，那也就是说－入口的基本都是罐头加热品。

比如第一道“法国油封鸭”，餐馆一般选用麦德龙进货罐头熟鸭腿加热，原料成本只需2欧。如果从一只价值4-5欧元的生鸭腿开始制作，再加上烹制火功、人力，成本差距显而易见。

法国油封鸭 Confit de canard

餐厅标价：14欧

成本价：  2欧（费用估算：麦德龙超市的鸭子+ 配菜）

这道菜是法国西南部地区的特色之一。真正的油封鸭当然是需要长时间烹调的。和鸭肠，鸭胸，鹅肝一样，它的做法比较简单，但是用料很讲究。油封，指的是指食物完全沁泡在油脂粒，小火煨熟。冷却后，油脂凝固包裹住食物，才可以长期保存。因为鸭肉非常容易干，需要靠着许多的油脂，肉的质感才能变得柔软易碎，所以这样做出来的肉一口咬下去，皮酥肉嫩，让人欲罢不能！

一家餐厅经营者为我们亲手制作了两种油封鸭，“本店特制”的油封鸭需要3个小时才能做好，而速食的只需要15分钟的加热时间。

检验：摇一摇鸭腿，如果肉掉下来了，就说明是罐头加热的。

巴黎洋葱汤 Soupe à l‘oignon

餐厅售价：8欧

成本价：0.8欧（费用估算：麦德龙超市的脱水汤+小块干面包+磨碎的干奶酪）

这是一道地道的巴黎菜，最正宗的法式洋葱汤，必须要厨师花费两三个小时才能炮制成功。这样做出来的汤，温暖浓香，滑嫩得到了让人解恨的程度，你能想象出一口咬下去的那种感觉吗：软软的，略带芝士的酸，不舍得吞下去却已悄悄融入舌间。

我们经常可以在圣心教堂和巴黎圣母院附近看到它的身影。“但是80%的情况下，是用冷冻食品加热的。”主厨Xavier Denamur说。一袋一公斤的香料粉价格11欧，却可以做40多份洋葱汤！

检验：如果洋葱粒小而规则并且是半透明的，那么这个菜就绝对不是“本店特制”的。

布列塔尼焗蜗牛 Escargots de Bourgogne

餐厅售价：8欧

成本价： 1.6欧（费用估算：麦德龙冷冻蜗牛6个）

焗蜗牛是一道法国经典料理。将专门饲养的优质蜗牛用水煮后取肉，蒜、香料、洋葱用黄油炒过之后再塞进蜗牛壳内，用黄油封好后放入专用焗盘里，用烤箱烤熟，连同原焗盘一起上席，一般一盘半打6个，吃时需要配上专用的进餐用具。用餐具把蜗牛弄出来之后，配着酱汁，入口劲道，却又不失蒜香。回味无穷！

如果香芹和黄油味道很重，那就说明这是加了人工香料的冷冻蜗牛，仅花16欧就可以买到60个蜗牛。“更有甚者用非洲大蜗牛代替食用蜗牛，可以从他们的壳的花纹辨别出来。”

马赛鱼汤 Bouillabaisse

餐厅标价：25欧

成本价：2欧（费用估算：麦德龙超市的冷冻鱼汤+冷冻散装鱼+蔬菜）

马赛鱼汤其实是一道十分接地气的法餐料理，马赛港口的渔民，每天卖剩下的鱼和边角料（虾头、贝壳），加些蔬菜自己烧一锅汤，配点高热量的蛋黄酱之类的就是一天最美的一顿饭了。Bouillabaisse翻译成中文大概就是“法国乱炖”，各种海鲜拼在一起的一道菜，秋天喝十分的滋补。又到了吃还海鲜的季节，你准备好了吗？

“如果你喝的鱼汤是在50欧以下的，那就很难有正宗的鱼汤！”餐厅年鉴的创始人 Alain Tortosa说道。原因是：这道菜中不可或缺的材料岩鱼售价很高。而出售25欧鱼汤的这家餐厅，肯定是买的冷冻食品，然后自己再加上土豆就可以了。

接受France 2 电视台的一位食客说，15欧一个套餐，竟然还包括马赛鱼汤，这根本不可能。你看看这个鱼汤，就只有油和水啊！

布列塔尼可丽饼 Crêpe bretonne

餐厅售价：6.5欧

成本价：  1.2欧

布列塔尼是可丽饼的发源地，咸的可丽饼叫做Galette，是用荞麦面粉做出来的，所以饼皮比较黑，标准的配法是火腿、鸡蛋、再加上奶酪，这样的组合叫做La complète。它的出身可比中国煎饼高贵，人家不但能在街上当小吃卖，还可以摇身一变成一道精致的法餐。

这道菜本身成本低廉。餐厅自制的话，所以利润已经大概在售价的70-80%。一点面粉、牛奶、鸡蛋、火腿加上一点Gruyère奶酪。但是这些商家选用亚洲进口的廉价面粉，冷冻火腿和冷冻奶酪，这样的话成本又可以节约90%。

法国西南部什锦砂锅 Cassoulet du sud-ouest

餐厅售价：16欧

成本价：1.5欧（费用估算：麦德龙超市罐头什锦砂锅+沙拉和填料）

准备或品尝什锦砂锅需要一定的时间，而活在高速发展的时代的我们恰恰缺的就是耐心。也正因为此，图卢兹（Toulouse）和喀斯特劳达（Castelnaudary）轮番宣称自己是这道菜的发源地，当地高档餐厅都争抢着做烹制什锦砂锅的大师。

地道的图卢兹砂锅至少需要4至6小时。塔布四季豆（Haricot Tarbais）或洛哈盖豆（Cocos du Lauragais）是主要食材。将这些白色小豆子放入已混有鹅肝酱、猪肘、图卢兹香肠、香料、大蒜和芥末的砂锅中。先长时间文火慢顿，然后再多次放入烤炉中烘烤。

烘烤成焦黄颜色的什锦砂锅装在一种陶碗中热腾腾地端上餐桌。还要再耐心等一会儿，品菜前，先要闻菜的香气，然后在滚烫的食材上轻轻吹气，以剥去烘烤出的表面硬皮。还要再耐心等一会儿，品菜前，先要闻菜的香气，然后在滚烫的食材上轻轻吹气，以剥去烘烤出的表面硬皮。

什锦砂锅曾经是南图卢兹乡下的日常菜肴。它起源于图卢兹南部的洛哈盖(Lauragais)的山里，在那里，美丽农场沿着油菜和向日葵地延展开来。正是这些在十六世纪为图卢兹大商人工作的农妇将什锦砂锅这道菜的制作方法带到了图卢兹城里。

这道菜很健康，利于消化，不含不良油脂，爱吃又不胖是多少mm的梦想！曾经，一个砂锅可以让一家人吃上七天，一直在壁炉的炉膛中小火慢炖着。

而现在的餐厅，买一盒4公斤的香肠加上煨过的豆子共价值15欧，但是却可做出10份菜。简直太省事儿了。David Prevel不是当地的厨师，他称做这道菜起码要准备两天。

建议：如果这道菜中配肉是鸡腿不是火腿，并且面包屑不是金黄的，那么就不要吃了。

里昂鱼香面肠 Quenelles de Lyon

餐厅售价：18欧

成本价：1.1欧（费用估算：麦德龙冷冻肠+酱汁+配菜）

“工业化的”“不干净”这样的代名词充斥着网络。确实有人用奶、黄油、面粉、鸡蛋和梭鱼来制作面肠，但是大多数餐馆经营者却选择了购买冷冻食品，11.5欧就可以买80个，再加一点米饭就成了一道法餐，还可以减少员工的工资。如此合算的买卖，哪个人不会动心呢？

巴斯克番茄甜椒炒蛋 Piperade basque

餐厅售价：11欧

成本价：1.1欧（费用估算：麦德龙冷冻番茄甜椒炒蛋）

番茄甜椒炒蛋听上去跟西红柿炒鸡蛋没什么两样，却是一道法国大菜。由巴斯克起源，它通常佐以肉类和鱼类。这个名字来源于该地区红辣椒。是理想的早餐或清淡的午餐。酱料在不同的蔬菜配制可能会有所不同，但辣椒不会错过。所使用的品种有：青椒，红辣椒（法国巴斯克地区，它通常是埃斯普莱特辣椒），1个洋葱和西红柿。红色，绿色和白色与巴斯克地区的旗帜颜色。这个配方加上腊肉味道更鲜美。

有一些厨师，比如巴斯克地区的厨师 Xavier Isabal，会利用整个早上的时光来做他们的番茄甜椒炒蛋。他们会在花园里采摘新鲜的番茄，自制洋葱泥。但这不是沿海地区做这道菜的常态。“你付的钱里面，美丽的景色占了一大半，而真正的菜却没什么内容。”餐馆经营者感到很恼火。还不明白是什么意思？如果你品尝过巴约纳地区的火腿就能辨真假了。

餐馆无正宗，不如自己做！

法国油封鸭

1.买回来的鸭腿，不要忙洗，先把盐和胡椒按摩进肉里，腌制一晚，

第二天鸭腿会“出汗”，这个时候就可以用清水冲干净，最后再使用厨房用纸拭干水分

2.大蒜切片，月桂叶，迷迭香，百里香洗干净，擦干，撕成小叶

3.锅的最底层开始：

盐，胡椒，月桂叶，迷迭香，百里香，大蒜

鸭腿……像积木一样铺好

4.烤箱预热120°，鸭油可以稍微加热融化后倒入锅里，以完全淹没鸭腿为目的。

5.锅加盖，进烤箱，4个小时，之后放凉，油脂会凝固，一般会等一个星期后再开吃，比较入味。油封鸭的味道偏重，东南或西南地区产的红葡萄酒搭配最合适：例如马第宏（Madiran）和吉恭达斯（Gigondas）

巴黎洋葱汤

原料：洋葱一斤、牛肉高汤六碗（牛骨或牛腩炖清汤即可）、法式面包一片、马苏瑞拉芝士一片或细条一勺。

配料、调料：黄油一条、白葡萄酒1/4杯、黑胡椒粉、盐、橄榄油、普通面粉两勺。

1、洋葱切细丝；

2、锅中放黄油一条，待融化后将洋葱放入，中火慢慢煸炒；

3、大约十五分钟左右，煸炒至洋葱变软出水，转褐色（很重要）；

4、加入白葡萄酒，续煮一分钟；

5、转小火，加入普通面粉两勺，小心搅动混匀；

6、加入牛肉清汤六碗，大火煮滚；

7、小火续煮45分钟，加黑胡椒粉，盐少许调味；

8、把汤盛入汤盆中，放上一片面包，淋几滴橄榄油，洒上芝士；

9、烤箱预热，放入汤盆焗5分钟至芝士融化。

（本文选自：欧洲时报微信公众号）