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Manger, une autre façon de se nourrir
Jane Birkin et Romain Duris l'ont adopté. Et Anne Gravoin et Manuel Valls s'y sont déjà rendus en voisins. Quelle est donc cette nouvelle adresse qui, depuis un an, fait courir acteurs et producteurs, people et politiques ?
Installé depuis un an rue Keller, dans le XIe arrondissement de Paris, Manger affiche un décor classieux: 90 couverts sous verrière, marbre et métal noir, suspensions à mi-hauteur… Le bel espace compile les canons de l'époque. À une différence près: «Le restaurant a pour objectif de permettre à des personnes en situation d'exclusion professionnelle de se réinscrire dans la société grâce aux métiers de la restauration», lit-on sur le menu.
Sur 22 employés fixes, 8 sont des élèves en contrat d'apprentissage, de réinsertion ou de reconversion et 10% de l'addition sont reversés à l'association Toques & Partage, fondée en 2010 par Thierry Monassier. Le patron de ce restaurant insolite croit en la rédemption par la cuisine. «La restauration, c'est un petit peu militaire. Il faut respecter son chef, avoir un esprit d'équipe, se lever tôt, travailler le dimanche. Quand vous avez vos copains qui sortent le samedi en boîte et qui se lèvent à midi, ce n'est pas facile. Il faut tout le temps être derrière eux. Tenez, regardez ce café. La tasse et la sous-tasse sont dépareillées. Ils vont se faire engueuler…» À 57 euros le repas du soir, pas droit à l'erreur.
Casting de rêve
Tous les jours, le «Dîner des chefs» est entièrement imaginé par des toques de renom. En ce moment, on déguste «l'œuf de poule et l'asperge verte à l'anis vert» d'Anne-Sophie Pic (trois étoiles dans son vaisseau amiral de Valence), un «bar en barigoule d'artichaut» de Flora Mikula (patronne de l'Auberge Flora), une «joue de bœuf braisée aux cinq parfums» d'Adeline Grattard (une étoile chez Yam'Tcha, à Paris) et un dessert imaginé par le pâtissier star Christophe Michalak. Un casting de rêve. Et surtout, un casting bénévole. «Ces grands chefs sont dans la transmission et dans la générosité», commente le patron. Proche collaborateur de Jean-Louis Costes et Jean-Georges Vongerichten (trois étoiles chez Jean-Georges à New York), Thierry Monassier a fait jouer son entregent. Depuis 1985, ce vieux loup de la restauration parisienne a mis sur orbite pas moins de 25 restaurants tels que les fast-foods sains Cojean ou les adresses bon chic comme L'Avenue (avenue Montaigne) et Georges (au dernier étage du Centre Pompidou).
Manger sera son ultime escale. L'affaire fait office d'expérience, de resto-prototype. «C'est notre flagship, c'est la démonstration de ce que l'on peut faire avec notre association. Mais on est un peu étranglés financièrement, on cherche des fonds. Les investisseurs et les politiques sont dans le retrait, la prudence.» La solution pourrait venir d'un mécène privé. Dont acte. Après avoir été chef de partie au restaurant du Plaza Athénée (trois étoiles) et second de Kei Kobayashi (une étoile), Julien Cadiou, 27 ans, orchestre les cuisines depuis février. «On s'aperçoit que c'est compliqué et chronophage, reprend le directeur du lieu. Il y a du décrochage, beaucoup d'absentéisme.» Même si le tableau n'est pas idyllique, l'entrepreneur fourmille de projets. Il a déjà établi des contacts pour dupliquer l'enseigne à Bordeaux, Marseille, Nantes, Lille. À chaque fois, de grands chefs régionaux devraient donner l'impulsion et faire profiter de leur notoriété. De «petites unités», des cafés, pourraient parallèlement essaimer dans les différents quartiers de Paris. Un talk-show télévisé et un dessert destiné à la grande distribution sont même dans les cartons. Le mot d'ordre est simple comme bonjour: Manger.
Manger, 24, rue Keller (Paris XIe) Tél.: 01 43 38 69 15.
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