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Les bons accords mets et vins pour les fêtes
REPAS DE FÊTE - Peut-on servir du vin rouge avec le foie gras ? Quel blanc avec la dinde ? A quel moment servir le Champagne ? De l'entrée au dessert, le sommelier Emmanuel Delmas vous donne ses bons conseils pour marier vos plats avec le vin approprié.
Pour le réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre, vous avez confectionné votre menu avec un soin particulier. Reste à trouver le bon vin pour mettre en valeur vos plats de fête. Afin de vous aider à trouver les meilleurs accords, metronews a recueilli les bon conseils d'Emmanuel Delmas, qui tient le Blog du Sommelier et auteur de Vins - Leçons de dégustation, aux éditions de La Martinière.
Son premier conseil : "Gardez les vins sucrés pour la fin, comme pour les aliments : commencez donc par un vin effervescent (les bulles ouvrent l'appétit), suivi de vin blanc sec, puis de vin rouge et enfin de vin moelleux." Voici les recommandations de l'expert par type de mets :
► L'apéritif : aiguisez les papilles avec des vins blancs secs
L'apéritif ne doit pas saturer les papilles mais au contraire les aiguiser en vue du repas. Evitez donc les vins doux comme le Muscat, le Banyuls ou le Sauternes. Privilégiez les vins blancs secs, mousseux ou rosés, qui vous feront saliver et vous ouvriront l'appétit. Un champagne (brut, extra-brut, ou rosé), un vin de Loire vif et acidulé (Sancerre, Cour-Cheverny, Quincy), un Chablis, ou un vin d'Alsace sec.
Pour ceux qui ne boivent pas de vin blanc, certains rouges souples avec des tannins fondus, comme le Poulsard, sont bienvenus à l'apéritif. Ce vin rouge du Jura peut aussi se marier avec du poisson. (Plus le vin sera évolué, plus le tanin sera fondu)
► Les entrées : plus il y a à croquer plus la texture du vin doit être épaisse
Pour les huîtres et les fruits de mer, choisissez un vin vif et acide. De façon générale, un vin issu de la même région que le mets est particulièrement approprié. Prenez ainsi un blanc de Cassis pour des huîtres de Méditerranée, et un Muscadet si elles viennent de la côte atlantique.
Pour le homard, les crustacés ou le saumon fumé, plus il y a à croquer, plus la texture du vin doit être épaisse. Optez alors pour un Chenin blanc, un Vouvray blanc sec, un Saumur blanc avec de belles acidités et de la longueur. Le champagne sec, le Vouvray effervescent ou le Gaillac effervescent, dont les bulles exhalent les parfums, sont aussi indiqués.
► Le foie gras : évitez les vins blancs trop sucrés
Historiquement, le foie gras était un entremets, c'est-à-dire un plat servi non pas en entrée mais avant le dessert. C'est sa place idéale dans le repas. Accompagnez le de rhubarbe (acide) et évitez la compotée d'oignon (trop sucrée) pour jouer sur l'équilibre entre le sucre et l'acide.
Vous pouvez alors servir un vin demi-sec tel un Vouvray ou un Jurançon blanc moelleux. Le foie gras se marie bien aussi avec un vin blanc charnu et gras, du sud, comme un Châteauneuf-du-Pape. Evitez en revanche les vins trop sucrés tels le Sauternes ou le Monbazillac, qui auront tendance à alourdir l’ensemble.
A NOTER - Le foie gras se marie aussi avec le vin rouge
Si vous tenez au foie gras en entrée, offrez vous un Bordeaux d'une quinzaine d'années, patiné par le temps, aux tanins fondus. Vous obtiendrez un superbe accord surtout avec un foie préalablement poivré. Un exemple autour de 12 euros : un château Saint-Saturnin 2000 ou 2001, Médoc, Adrien Tramier.
► Homard, crustacés, saumon : plus il y a à croquer, plus la texture du vin doit être épaisse
Un vin blanc sec un peu évolué, avec une bonne chair et légèrement affûté. Il s'agit par exemple des vins de Loire (Chenin, Saumur, Vouvray) ou un vin du sud (Saint-Joseph, Crozes Hermitage blancs).
Pour une poularde de Bresse, foncez sur du vin jaune du Jura, qui s'accordera parfaitement aussi avec un vieux comté. Pour les fromages, vous ne vous tromperez pas en choisissant un vin blanc issu de la même région que celle d'où provient le fromage.
► Gibier et plat en sauce : choisissez un rouge puissant
Un vin rouge puissant avec des tanins marqués. La sauce aura tendance à noyer le tanin, le rendant plus confortable.
► Dessert : privilégiez la fraîcheur avec des vins pétillants peu alcoolisés
En fin de repas, un vin sucré sera toujours le bienvenu. Mais si vous souhaitez finir sur un peu de fraicheur, vous ferez mouche avec un Cerdon rouge du Bugey doté de petites bulles finement sucrées, qui s'accorderont bien avec une bûche aux fruits rouges.
Optez pour une Clairette de Die avec une bûche aux fruits jaunes, fruits de la passion. Une alternative idéale pour rafraichir la bouche tout en finissant sur une note sucrée. Notons que ces douceurs titrent moins de 7° d’alcool.
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